銚子にやって参りました！イエ～イ！晴天！ここね銚子漁港は日本全国で１位水揚げ量が。 関東平野の最東端にあり日本一の水揚げ量を誇る銚子漁港。 その銚子の金目鯛つりきんめ。 中でも５００グラム以上の金目鯛は千葉ブランドとして認定され１匹１匹重さを量り厳選して仕分けを行う…まずは江戸前寿司の中でも高級な金目鯛の握りに挑戦。 今回捌く金目鯛は…金目鯛は非常に身がやわらかい魚なので優しく捌くのがポイントこちらもうウロコを落としてある状態ですね。 よっ！若旦那が作ったほら確かに全然違う。
お湯を一気にかけすぎると身にも通ってしまい皮が剥がれてしまうので…王子の金目鯛はなんとか皮が剥がれずに寿司として握れる状態に。 一見簡単そうに見えますが切りつけは寿司を握る上で高度な技術が要求されますポイントは包丁を少し斜めに入れると長めに切る事が出来握るのに適した大きさに切れるそうですこのおひつの中で転がしてあげる。 素晴らしい！脂がのった金目鯛銚子つりきんめの握り。 見た目どうですか？確かに若旦那のお寿司と比べるとこのようにシャリが多すぎると口の中に入れた時のバランスが悪くなります。
包丁王子サワラの握りに挑戦！先ほどはうまく骨の上に乗らなかった包丁ですが…。 昆布締めいいなあ。 うちの場合はですね昆布締めをする前にまずへえ～炙るんだ。 バーナーで軽く皮目を炙る事で皮も一緒に味わう事が出来身と皮の間にうまみが出ますそしてサワラを酢に漬け身を締めます。 お酒で昆布を拭く。 昆布を拭く。 昆布に酒を塗りやわらかくして…。 今度昆布の方に軽くお塩をお願いします。 最後にサワラに昆布を巻きます。