さあ今日はですね神奈川県の横須賀市の佐島漁港。 そこで今回も包丁王子相葉雅紀が佐島で獲れた旬の魚を捌き江戸前寿司を握ります。 いつもの若旦那に代わって今日は総料理長の二川さんに来て頂きました。 ポイントはこれどの辺ですかね？刃で切るというよりかああわかった！ポイントはしのぎと呼ばれる包丁のこの部分をしっかりと身に当てる事しのぎが身についていないと刃の角度が鋭角になりすぎて身まで切ってしまうしのぎがしっかりと身についていると刃の角度が身と平行になりうまく切る事が出来るんですすごい近いな。
コツをつかんだ王子なかなかの出来栄えに。 最後ですよねポイントね。 最後のクイッのポイントってどこですか？ちょうどね一瞬包丁が止まるんですよね皮に当たった時に。 あっきた！うわっ早い！うわ～きれい！トントントントン…。 ナイスタッチ。 あっいいんじゃないですか？トントン。 そしてお次は今日の目玉食材佐島といえば西の明石東の佐島と呼ばれるほどのタコの産地伝統のタコつぼ漁などで獲る新鮮なタコがブランド化されているんです甘みがあって適当な食感と香りと…。
そもそも江戸前寿司ではタコは茹でるのが基本そうする事でうまみが増し臭みもなくなるんだそうそれではいよいよ茹で上がったタコを切りつけ握っていきます。 包丁を引く時に山を作り押す時に谷を作るこの繰り返しでギザギザに切っていきますこれは波切りと呼ばれるテクニック包丁をジグザクに動かし切り口に凹凸をつける事でしょうゆやタレなどがよく絡み食感もよくなる職人技果たして包丁王子は波切りをマスターする事が出来るのか？頑張る。 ああいいんじゃない？果たして王子の波切りの出来栄えは？王子の出来栄えはいかに？ほら！うん。