さあ 今日は 千葉県の鴨川市の鴨川漁港にやって参りました。 そして 今回寿司の指導をしてくれるのは江戸前寿司の名店 銀座久兵衛の総料理長を務める二川さん。 ポイントは しのぎと呼ばれる包丁の この部分をしっかりと身に当てる事しのぎがしっかりと身についていると刃の角度が身と平行になりうまく切る事が出来るんですさらに 包丁を寝かせ身を切らないようにプロの技をスーパースローで見てみると…。 しのぎですねここにのせて ピタッと…皮に ピタッとのせてる…包丁をね。
最後は 皮を残して身のみを切り離す時に包丁の角度を変える高度なテクニックが要求されます早速 王子も挑戦。 二川さんこれ 間違ってないですか？大丈夫？包丁が皮に当たった瞬間に角度を変える高度なテクニックを駆使し厚さ 皮の残し方はほぼパーフェクトに近い出来栄え。 さあ ここで 前回 ほらここから苦戦してるから 王子は。 そうですねコロコロッとして 周りを固めてコロッとね形にしとくっていうか。 親指で…左手の親指でキュッとやってで サイド押さえてで コロンとしてここで サイド持って ４。
そして お次は 今が旬！超高級食材 伊勢エビを握ります。 実は意外に知られていないのがまず この頭を持ちましてこの尻尾を取るんですけどここに包丁を入れます。 ポイントは 指先の感覚で身を削ぐように殻から剥がしていくときれいに身が取れるというのですすごいな。 さあ ポイントは？そうですね…。 上側の殻に沿って包丁を入れていくって事ですね。 伊勢エビは 殻に身がびっしりくっついており殻に沿って 指先で削ぐように剥がしていかないときれいに身が取れないんですうわっ すげえびっちりくっついちゃってるな。