博士のレシピ１品目は舞茸を使い一晩置くだけの簡単な下処理でかたい肉でも驚くほどやわらかいステーキに仕上げます。 舞茸というのはキノコ類の中でも特にタンパク質を分解する酵素を多く含んでいるんです。 したがってこのようなお肉もタンパクや脂質がありそれと一緒に舞茸の酵素がまじわることによってお肉が非常にやわらかくなるということがありますね。 舞茸も博士何年前ですか？昔からあるんですか？いや舞茸もですね…。
でもあれですよねやわらかいけど舞茸の風味キノコの風味もついてるってことですよね？そうですね。 塩コショウで味を調えれば舞茸ソースの出来上がりです。 博士教えてください。 全部舞茸の味ですから。 この番組珍しいなんか…高級な料理が出てきましたよ。 さぁ続いては何作りましょう？エノキのバーニャカウダソースを作りたいと思います。 バーニャカウダに使うニンニクの臭みを抑える方法。 よくフォアグラとかそういうときも牛乳でマリネするときとかもあるんですけど臭みをちょっと和らげるというのがあるんです。 ニンニクと牛乳。
本家本元のエノキ氷でございますけれどもエノキ氷ってそもそも説明改めていいですか？どういうものなんですか？エノキ氷というのは基本的にはエノキ茸３００ｇくらいに水を４００ｍｌ入れてミキサーでペースト状態にするそしてそれを今度約１時間くらいとろ火で煮てあげて氷を作るトレーの上に入れて固まらせる。 博士オススメ基本的にキノコキトサンという体にいい成分が私が機能性的な部分の効果の科学的な根拠を人試験や動物試験で明らかにしてそれを世のなかに知っていただいたと。