江戸時代、北前船で大量の昆布が大阪に運ばれ昆布だしの味が庶民の間に一気に広がりました。 昆布だしと一口に言っても大阪でよく使われるのは京の持ち味、大阪の食い味と言って昆布は使い分けられています。 昆布だしの秘密に迫ってきたのはこの番組で数々のおいしいものを食べ歩いてきた大阪在住の女優飯島順子さんです。 国内で生産されている昆布の９０％は北海道で取れるんですけれども京都で先ほども出てきましたが京都で食べる利尻昆布は上のほう京都で使うものですね。
使うのは北海道利尻産の昆布。 北前航路が開かれると真昆布が脚光を浴びます。 商人文化が栄えた大阪では一般庶民の間に昆布だしが一気に広がっていったそうです。 店内にあるのは利尻昆布ではなく…真昆布は利尻昆布に比べうま味成分であるグルタミン酸の抽出量が多いというデータがあります。 この真昆布のだしを使って作っていただいたのが伊勢えびの料理です。 それを細かく砕いて真昆布とともに１時間、煮出していきます。 そのだしの味がすごいんです！真昆布が生み出すパンチの効いたうま味。
機械乾燥で高温で乾燥させると傷みがちですがそうすると昆布の色が黒くなります。 奥が深い和食ですけれども最近ちょっとショッキングな小学生、５年生に好きな料理ランキングということで１位はおすしです。 龍谷大学で人の味覚研究をしている山崎英恵准教授は子どものうちから昆布だしの味に親しむことが大切だと言います。 土居さんどうですか、今家庭でなかなか昆布だしを取らないという状況というのは起こっているんですか。
今ご紹介した、だしをとったあとの昆布の活用法ですが日本昆布協会のホームページでいろいろたくさん紹介してくださっていますので参考になさってください。 こちらでは、あすから大規模なイルミネーションイベントが開催されます。 見どころ２つ目がこちらバロック式の庭園がイルミネーションクラシック音楽に合わせて光り輝くエリアです、西の丸庭園全体がさまざまな光に包まれる催しがあすから、来年２月１６日まで毎日開催されます。
間近で見ると次から次に大阪城が変わっていくんです、見どころはまだまだ続くんですが大阪城３Ｄマッピングは、あすから来年２月１６日まで、毎日開催される有料イベントとなっています。 戦国時代ポルトガルから来ました宣教師のルイス・フロイスです。 ルイス・フロイスは戦国時代に日本に来まして、信長から手厚いおもてなしを受けたという記録もあります。 信長がルイス・フロイスをここ岐阜城でもって信長のおもてなしを受けた記録が残っているんです。 今、館があった場所では発掘調査が行われていて信長を研究している高橋方紀さんです。