「ＤＡＳＨＩ」や 「ＵＭＡＭＩ」といった言葉が使われています日本人は 手間をかけて作り上げてきました今給黎さんは 一本一本表面を指の腹で 優しく なで最後に それが出てきますね。 今日は 日本人が育んできたうま味の奥深さに迫ります静岡文化芸術大学学長の熊倉功夫さん。 熊倉さんは日本の食文化の造詣も深くてそして 今回の登録に向けた検討委員会の会長も務められましたけれども改めて 今 どんな感想をお持ちでいらっしゃいますか？それは もう うれしいですよね。
典型的なフランス料理の食材にだしを合わせようというのです。 京都の日本料理店の３代目村田吉弘さんです。 旅費は自己負担だったにもかかわらず世界中から ５年間で５０人近いシェフが来日。 料理界のアカデミー賞と呼ばれるランキングで３年連続 世界一に選ばれたデンマークのレストランのシェフも京都で学びました。 世界一の味の秘密はレストランが持つ 研究所にあります。 海の料理と陸の料理ってヨーロッパにあるのでそれは きっとヨーロッパの調理法や食材とぴったり寄り添ってすごくいいと思うんですね。
それは 確かに日本語の甘いというのがそれは 日本人は はっきりと最初から意識していてだから そういう事にこだわってきたからこそ１９０８年の池田菊苗博士のうま味成分のグルタミン酸というものの発見につながってくる訳ですよね。 日本人が古くから慣れ親しんできただし うま味は かつお節と昆布代表選手になりますよね。 ♪～昔から「六十手数の折り昆布」といってとにかく 手間がかかるという昆布なんですが今日は 羅臼昆布を たっぷりとご覧頂こうと思います。
丁寧に並べて２～３時間したら 裏返します生のままでは感じられないうま味が 出来上がっています乾かした昆布を夜露に当てて 湿らせます昆布を干す作業が 完了しますここまで手間をかけてきた昆布を台なしにしたくない。 羅臼昆布のよさも分からないだろうし。 あれだけ かけて この昆布が出来てくるという事を我々 思うと 大体日本の食材っていうものは調味料 みんな そうなんですけどすごい 時間 かけるんですよ。
東京・築地にある日本料理店ですこの店では 創業以来 ５０年以上本枯れ節を使い続けています削りたての本枯れ節を使うと上品で すっきりとしただしが とれるといいます癖がなくてそれでいて 個性があってそれでいて 力がある。
カビが吸い上げた水分を日光で蒸発させるためですカビつけと天日干しを ５か月にわたって 延々と繰り返しようやく 本枯れ節が完成しますやっぱし 一つ一つの作業を面倒くさがらない事ですね。 アメリカやヨーロッパですとくん製を…昔から 保存食品としてくん製という技法を使って作りますけれどもそれは ずっと火をたいてくん製させて菌を寄せつけないという事がありますけど日本だと風そのもの 風に さらしてあんぽ柿を作ったり石垣島で塩を作ったりすばらしい。
ちょうど 昆布が落ちるところバブルが はじけてみんなが忙しくなったりお母さんが パートに出たりもちろん 学生が学習塾に通って受験勉強するという事も以前から あったと思うんですけどやっぱり 時間がない。