そのスイーツに息づくのはヨーロッパで 日本人初の三つ星レストランのシェフパティシエも務めた 確かな技。 シュークリームの上にマロンクリームを たっぷり絞り美しい あめ細工をあしらった大人のクリスマスケーキです主役は クリスマスらしくシャンパンによく合う マロンクリーム。 今 もう 街も ワクワクと浮き足だっておりますが今回は クリスマスケーキのニュースタイル「ノエル・モンブラン」を東京・六本木をはじめ ５店舗でシェフパティシエをされております鎧塚俊彦さんに お教え頂きます。
パティシエは 体力勝負。 火から下ろして 加えるのがポイントですか？そうですね。 あんまり煮過ぎると 今度はダマになったりしますのでさっき やってたみたいに沸騰して すごい堅かったのがストッ スコッと柔らかくなってきます。 これからいよいよ中に詰めるクリームと 外のマロンクリーム栗というと 旬は秋な感じがしますが…。 これは 力仕事。 力仕事というほどでもないですね。 これが 全体的に早く混ざるポイントになります。 手早さというのは 重要ですか？はい。
カスタードを なめらかにあと 生クリームを立てた泡を潰さないようにというのはポイントですね。 ラム酒は 今日は 大人のモンブランをイメージしてますので子供さんの場合は入れてもらわなくて 結構です。 アルマニャックとか コニャックでも大丈夫ですからね。 こういうふうにして 満遍なく温度を上げていくのがポイントです。 下火でボーンと浮かすのが ポイントですが上火 下火の調整ない方もいらっしゃると思いますのでうまく ボンと浮かせてそれから じっくり焼き上げていくのがポイントです。
こういった独特の モンブランの口なんですけど。 即興で作った あめ細工が認められ一流菓子店での修業が許されたのです。 あとは これがなかったら菜箸か何かに アルミはくを巻いてそれに サラダオイルか何かを塗って頂いたら 大丈夫です。 僕の方のモンブランに載せました。 モンブランより大きくなっちゃった。 これをアーティスティックに まいて下さい。 アーティスティックにですよ。 これで 「ノエル・モンブラン」 完成ですね。