今回 ぶりを使った極上の一品を披露するのは世界に名をはせる日本料理のたくみ…まずは 大根。 冬の大根の甘さを最大限に引き出すのは繊細なしょうゆ使いでコク深い煮汁を生み出します先日 ユネスコの世界無形文化遺産で和食が 見事 登録されましたが…。 その豊かな食材で 今回 作るのがこの「ぶり大根」なんですけれど冬の定番料理。
お米をといだ汁で炊くととぎ汁の中に アクが出て比較的 大根に戻りにくいのでとぎ汁を利用する場合もあります。 ぶりというのは出世魚でいなだ わらさ はまち ぶりと一般的には 言われてますけども一番大きい形が ぶりなので。 口の部分には カルシウムもありますし表面は もちろん コラーゲンですよね。 一生懸命 下準備をしてるのでそんなに ついてませんが僅かに残ったウロコとかが お湯に当たって浮いてきますのでエラとか血の固まりが残ってるとここから血の味が煮汁に出ちゃうので味わいに ちょっと生臭みが入っちゃいます。
ある意味 一番 地道ですけども大事な作業。 それから 今日は煮詰める料理なんですけどもやはり 沸点が低いために揮発性が高いので煮詰まるスピードが水よりも早いんです。 こうなって調味料 いつ入れるんですか？完全に アルコールが とんでから調味料を加えていきます。 白糖ではなくてお料理には 三温糖の方を。 たまりじょうゆというのは醪で造った しょうゆですので煮汁が少なくなってきた時の強火だと変えないといけないわけです。 要するに 強火というのは沸いてる状態 キープするという事が強火という事であって…。