おいしさの秘密は 乳酸発酵。 名人は 流れ出る あくをなめて塩加減を見てるんですけれども…この塩が このあとの乳酸発酵に大事な役割を果たしますナスや赤ジソには もともと乳酸菌が付着しています。 これが 乳酸発酵ですそこで 大切な役割をするのが塩。 腐敗菌などの活動を 塩で抑えて乳酸菌の増殖を促します。
東京家政大学教授でいらっしゃいます宮尾茂雄先生でございます。 大原のしば漬は 発酵させて出来てる 「発酵漬物」なんですね。 その発酵漬物なんですけれども全国各地で作られているんですね。 最近は 浅漬け風の「広島菜」が多いんですが発酵漬物ですと 酸味が出ますので雑菌入ってても成育しないんです。 大原の赤ジソの秘密を探りに訪ねたのは 京都大学シソを研究して２５年…そして 一般的に売られている赤ジソの香りですおよそ６割が ペリルアルデヒドでした。
特に 乳酸菌発酵というのは本当に体にはいいっていうの何となく僕も テレビとかで情報で入ってるんですけどすごいんですか？ やっぱり。 発酵漬物って そんなよくできてるものだったんですね。 このキムチも韓国伝統の発酵漬物です。 その名は 「泡菜」中国では発酵漬物を調味料としても使っているんです新しい しば漬料理を生みだそうとしています。 私 お漬物って日本のものだと思ってましたが世界中に あるんですか？発酵漬物 世界中にあります。