あの 池波正太郎も足しげく通ったという老舗そば屋の若旦那に今日は 教えて頂きます。 二八そばと この外二割はどんな違いがありますか？おそばというのは１００％のおそばというのはモゾモゾした感じが やっぱり出てしまうんですけども中力粉 入れる事によってツルツルと のどごしもよくなります。 作業 難しいとは思うんですけどポイントとかって ありますかね？なるべく 最初のうちはタマを小さくして均一に広げてあげる事。 この作業のポイントはどういうところですか？しっかり 一生懸命 もむという事ですね。
そして これを 均等にのしていく作業になりますね。 続いての作業はこちらになります。 ♪～手で満遍なく円く のした作業です。 ３０ｃｍぐらいまで生地を広げていきます。 のし棒の使い方が おそば屋さん独特だと思うんですが大事なところというのはきれいな円を描く事でしょうか？それとも 厚みを均等に そろえる事でしょうか？一番いいのは 真円にする事が大切なんですけれども真ん丸にするのは 難しいので生地の厚さが均等になる事がまず 大切かなと思いますね。 この作業は 何という作業ですか？「角出し」という作業です。
諸説ありますが江戸時代 ざるそばには当時 高級だった わさびともりそばとは違う 特別なつゆが添えられていましたところで皆さん「辛汁」って ご存じですか？冷たいそばをつける濃い味のつゆの事です。 しっかり溶かす事が ポイントですね。 無かったら家庭では ステンレスのほうろうとかそういうものでもいいし。 湯上げする時のポイントといいますと？最初 入れた時から比べると色変わりがしてきますので透明感も出てきます。 家庭でやる時は 一番 大きい鍋を使って頂くのがポイントだと思います。