日本全国 その土地ならではの特色があります今回は 江戸懐石の宗家柳原一成さんが東の代表として 「江戸雑煮」を。 柳原さんは 全国のお雑煮研究してらっしゃいますよね？はい そうですね。 「江戸雑煮」をご紹介頂きまた 大原さんには西を代表して頂いて「京雑煮」をご紹介頂きます。 まず 柳原さんの「江戸雑煮」ですね。 江戸雑煮って 本来鶏を入れる雑煮なんですよね。 必ず 江戸雑煮にはこの鶏と 小松菜は入る。 じゃあ 「京雑煮」ご紹介頂きましょう。
それで この中で振り洗いすると均等に 霜降りが出来るんですよ。 それから 江戸は 江戸前の海。 つまり 進行方向の左側が表なんです。 自分たちの見える面または 家族の見える面お客様の見える面がきれいな赤になるんですよ。 反対側で仕上げちゃいます。 小松村からみんな 取り寄せたんです。 これ 関東は小松菜に根がついてますけどほうれんそう根 ついてないですよね？ええ。 それで 小松菜に 根が無いんです。 場所柄って そんなもんですね。 大体 ３ｃｍ５ｍｍから長くても ４ｃｍぐらいにこう 切ります。
江戸雑煮はこの おつゆ出来たら…。 柚子を「吸い口」って言うんですけどね。 「松葉柚子」というの「折れ松葉」の松葉柚子というのを作ってみます。 まず 柚子は 「横むき」はしない。 これが「松葉」。 松葉になりましたね。 柚子が これから真っ黄色になってきますからね。 仕上げに松葉柚子を添えれば彩りも鮮やかな「柳原家の江戸雑煮」の出来上がりです香りもいいと思いますね。 小芋は やっぱり柔らかいもんですからあんまり グラグラに炊きますと崩れやすくなってしまいますので。
「オラオラしたもの」っていうのは…。 「オラオラ オラオラ」っていう…。 じゃなくて… ヌメヌメッとした…こう あまり きれいでないものアクのようなもの。 これがお野菜の下準備になりますね。 利尻昆布。 甘い おみそと お餅のちょっと もったりした感じをこの お大根が シャキッと洗い流してくれるっていうか。 あとは器に 具と汁を盛りつけ仕上げに糸がつおを散らせばまろやかな京雑煮の出来上がりですじゃあ 遠慮なく頂戴します。 私 関西出身なんですけれどもこの 白みそのお雑煮って初めて頂きましたけど…。