この時期ならではの手仕事をおばあちゃんの長年の知恵と共にご紹介しています。 野口日出子さんに教えて頂きます。 野口さんが毎日 召し上がっているその らっきょう今日は教えて頂きますね。 まず 今日のラインナップです。 さあ そして「塩らっきょう」を使った「甘酢漬け」。 そして その「らっきょうの甘酢漬け」を使った「あじの甘酢ずし」。 是非 私の「甘酢漬け」を作って下さい。 これは 何のためにくぐらせるんですか？皮をシャキッとさせるためです。 シャキッとするために熱湯にくぐらせたいんです。
そうすると やっぱり食感にも影響しますか？はい。 食感にシャキシャキッと頂くためにね。 自分で のっちゃうとか？一度に１０ｋｇぐらい漬けるんです私。 水分が十分出てきたらもう漬かったなっていう目安です。 いつ塩抜きしたら いいんですか？これですねご自分の頂きたい分だけですね…。 一番外側の皮を。 塩水で塩抜きするんですね。 塩水で塩抜き？はい 塩水で。 今丸い一つのままですと少なくとも ２～３日はかかります 塩抜くのにね。 だからご自分の頂きたい分だけ塩抜きするんです。 シャキッとしますでしょう？ええ。
今度は「塩らっきょう」を作ったあとらっきょうの「甘酢漬け」ですよね。 これが 昆布甘酢ですね。 昆布甘酢？私が そう名付けてるんです。 甘酢の中に昆布を入れてるんです。 砂糖が溶けたら火を止めてそこに昆布を １０ｃｍ×２ｃｍ２枚を入れて 粗熱を取る。 そうすると「らっきょうの甘酢漬け」が出来るんですね。 昆布甘酢。 はい 昆布甘酢がね。 えっ？クタッとした甘酢漬けたのが嫌で。 甘酢に漬けてるの割に柔らかくなってるんです。 また 同じ分量作って足すんです甘酢を。