蓋を開けた瞬間に立ち上る香ばしい しょうゆの香りサクサクに揚げられた 車えびがなんと ５本！極上の 「えび天丼」です天ぷらの道を究めて５０年の職人 早乙女哲哉さん。 更に 丼を至福の味へと高める濃厚な丼つゆ今日は いぶし銀の技「えび天丼」を究めますこんにちは。 もう 天ぷらを揚げ続けて５０年の天ぷら職人 早乙女哲哉さんです。 早乙女さんもし 週末に お父さんがですね天ぷらは ざっと ２，０００万個。
新鮮な江戸前の魚介の数々。 すると 衣のカプセルの中は タネから抜けた水分で いっぱいになりえびを揚げるのはおよそ ３０秒と短時間です。 水分が抜けてうまみも凝縮します皮に ぬめりがあり癖のある穴子は皮目だけを香ばしく焼くように揚げます同時に 蒸す事と焼く事ができる天ぷらおいしく揚げる秘けつは揚げ時間と カプセルの役割を果たす衣にあるのです早乙女さん 天ぷらというと揚げるって思い込んでましたが実は 同時に蒸して焼いてるんですね。
ここまで 溶きますと 大体が…全体は もう これ半分ぐらい溶けてるんですよ。 これを全部 同じで作っちゃうとね下が 今度は 濃くなってると上下の差も大事という事なんですね。 じゃあ揚げる時の ポイントといいますと？あとは 揚げ過ぎないという事であとは えびの形もありますから。 これ でも 早乙女さんなんかは心の中で カウント取りながら揚げるんですか？必ず 腹時計というかねこれで１ ２… って 私の場合には２４秒を １６で数えきるんですがこれが ちゃんと早乙女さんが作って下さった順番ですね。