世界に名をはせる日本料理のたくみ…巨大なぶりを 見事な手さばきでおろす 神田さん。 冬の大根の甘さを最大限に引き出すのは日本料理ならではの下ごしらえの知恵続いては ぶり。 教えて頂くのは 東京・元麻布で日本料理店を営んでいます神田裕行さんです。 先日 ユネスコの世界無形文化遺産で和食が 見事 登録されましたが…。
うち 子供が多いので 料理担当で僕 料理もよくしてますね。 それが お米を一緒に煮るとこれ 結構強く煮ていってしまうんですか？まず 水から火にかけて沸いてくるまで。 大根に合わせて 透明感が出ればいいんですけれども。 確かに もう既に 透明感も出てかなり柔らかそうですけど…。 雪が舞う厳しい寒さの中北陸を中心にぶり漁 最盛期 迎えてますよね。 もちろん身の方はお刺身とか 照り焼きとかいろいろ料理法があるんですがアラに関して言うと焼くというのは 少し難しいので特に 煮物が おいしい。
全体で ８～１０ｋｇ頭で １～２ｋｇありますので作業としても 結構 多いですね。 ぶりというのは出世魚でいなだ わらさ はまち ぶりと一般的には 言われてますけども一番大きい形が ぶりなので。 口の部分には カルシウムもありますし表面は もちろん コラーゲンですよね。 あと 口のとこのゼラチンとか目のゼラチンそれから もちろんタンパク質もありますよね。 背の身 腹の身だとタンパクだけですけどもこちらになると カルシウムだったりコラーゲンだったり 肉のうまみ…。 ある意味 一番 地道ですけども大事な作業。
もし ない場合どうしたらよろしいでしょう？薄いお鍋を使うよりはどちらかと言うとフライパンを使った方が上手にできると思います。 フライパンでもいいんですか。 フライパンの方が後で洗いやすいですしね。 お砂糖を使った料理なのでしょうがみたいな ちょっとビリッとしたものが入らないとちょっと甘いだけになっちゃうんです。 これは タンパク質を加熱するのに理想的な温度なんです。 それから 今日は煮詰める料理なんですけどもやはり 沸点が低いために揮発性が高いので煮詰まるスピードが水よりも早いんです。